Le Kōji, Miso et Shōyu de SANGA

QUEL EST LE POUVOIR DU KOJI? LE MONDE DE LA FERMENTATION
Nom scientifique Aspergillus Oryzae. L'origine d'Aspergillus vient du mot latin Aspergillum (l'eau d'irrigation utilisée par le prêtre). L'origine du mot Oryzae vient du mot latin oryza.
Nous pouvons utiliser des kōji pour faire fermenter divers aliments (céréales, légumes, protéines animales), et fabriquer les produits fermentés comme par exemple miso, shoyu, saké, mirin, vinaigre, tsukemono, yaourt, pain, etc.

Les protéines sont composées de nombreuses liaisons d'acides aminés. Les amidons sont composés de nombreuses liaisons sucre.　Le travail du kōji est que l'enzyme décompose la protéine de soja et l'amidon de riz en acides aminés et en glucose. Les protéines et l'amidon sont insipides. L'acide aminé et le glucose par l'action fermentante du kōji confèrent des goûts de Nature et des saveurs rondes uniques (Umami).

L'AMIDON ET LES PROTEINES, frais ou simplement chauffés, ont des molécules longues et fortes qui ne peuvent pas être entièrement digérées par le système digestif humain seul. Donc, si vous décomposez (fermentez) l'amidon et les protéines avant de manger, vous obtiendrez une digestion maximale sans forcer votre corps. En France, il vaut mieux manger du miel plutôt que du sucre, et du fromage plutôt que du lait pour la santé. Au Japon, vous devriez manger le Amasaké plutôt que du sucre et du Miso plutôt que du Tofu.

NOS KOJI SONT FABRIQUÉS SOUS MENTION DE NATURE ET PROGRES
Nous sommes de petits producteurs. Chaque jour a son lot d'essais, d'erreurs et de réussites. La France et le Japon sont des environnements très différents. La qualité du riz est également différente. Nous utilisons du riz biologique de Camargue, l’orge biologique francais, et le soja cultivé dans une ferme près de Tours. Dans des conditions différentes du Japon, nous essayons de faire des kōji variés.

Vous pouvez trouver des kōji déshydratés dans une épicerie japonaise à Paris, mais nous vous recommandons des kōji frais. Le kōji déshydraté peut être conservé longtemps. Mais c'est à l'avantage de l'entreprise et du supermarché. Ce n’est pas pour les consommateurs. Il n'y a rien de bon. Utilisez autant que possible du kōji frais !!

L’ORIGINE DE SAUCE SOJA
L’origine de la sauce de soja est le "Hishio (Syō)" pour la conservation des aliments. La " Koku-Shou (fermentation aux céréales)" a commencé dans la période Yayoi (du 10ème siècle avant JC au 3ème siècle avant JC). Le miso est né d'un des «Koku-Shou ». Le liquide dégoulinant de ce miso était le prototype de la sauce de soja.

LES MÉTHODES DE FABRICATION DE SHOYU
Il existe trois types de méthodes de fabrication de la sauce soja au japon.

本醸造 Honjōzō:
soja et blé qui ont été fermentés et vieillis pendant longtemps avec des micro-organismes tels que la moisissure kōji et la levure. Environ 80% de la sauce de soja japonaise est fabriquée par cette méthode. Certains ont de l'alcool ajouté.

混合醸造 Kongō-Jōzō :
Brassage mixte: vieilli en ajoutant une solution d'acides aminés aux saveurs du brassage principal.

混合無醸造 Kongō-Mujōzō :
Brassage mixte sans fermentation. C'est un mélange de sauce de soja frite crue faite dans une usine commune avec des acides aminés et n'est pas fermenté et vieilli. De nombreuses sauces de soja chinoises sont fabriquées de cette façon. L'acide aminé est inscrit sur l'etiquette.

LES VARIÉTÉS DE SAUCE SOJA
Il existe 5 types de sauce soja au japon. Nous avons fabriqés 4 types de sauce soja sauf shoyu blanc en 2020.

白醤油 Shiri-Shōyu :
Sauce de soja blanche :
Sauce de soja qui tire le meilleur parti des ingrédients. Sauce de soja ambrée encore plus légère que la bouche légère. Très populaire auprès de ceux qui aiment cuisiner. Pour la soupe et le bol d'oeuf cuit à la vapeur.

淡口醤油 Usukuchi-Shōyu :
Sauce soja couleur claire : est une sauce de soja de couleur claire familière dans l'ouest du Japon pour la cuisine délicate de Kyoto. Pour les plats où vous souhaitez utiliser la couleur des ingrédients et le bouillon dashi. Il se marie bien avec le citron.

濃口醬油 Koikuchi-Shōyu :
Sauce soja couleur foncée : sauce soja polyvalente C'est la sauce soja que l'on peut acheter en France. Généralement, la couleur est brun noir.

再仕込み醤油 Saisikomi-Shōyu :
Sauce soja re-brassage : Umami riche et sauce soja riche, avec une longue période de vieillissement. Il a un bon équilibre de goût et d'arôme, est recommandé pour le sashimi et le steak.

溜り醤油 Tamari-Shōyu :
Sauce de soja riche en acides aminés. La sauce de soja que vous ne pouvez pas arrêter une fois que vous en avez mangé

SHOYU DE ATELIER SANGA BRASSÉ EN HONJOZO
Nous avons visité des grands et des petits ateliers de sauce soja au Japon. J'ai appris peu à peu différentes choses. Ce que j'ai ressenti, c'est que je ne pouvais pas faire de sauce de soja en France comme au Japon. Il est inutile de procéder de la même manière. Différents matériaux, différents climats, différentes règles d'hygiène, différents outils entre le Japon et la France. Est-il possible pour un amateur de faire une délicieuse sauce soja en France en utilisant les ingrédients locaux et le procédé original? Quoi qu'il en soit, Nous avons commencé à faire la seule sauce de soja dès maintenant. Tous nos shōyu sont infusés en honjōzō et Kanshikomi (saison froide). C'est un défi. Decouvrez et comparez nos shōyu avec des autres. Et racontez-nous votre avis.

TISANE JAPONAISE À BASE DE CÉRÉALES
Les fleurs, les fruits, les racines, les feuilles, les tiges et les graines ont des pouvoirs différents. L'infusion est une méthode pour extraire ces pouvoirs et de per,ettre qu corps de les assimiler.

玄米茶 Genmai-cha:
Les composants de la tisame de riz complet sont le gamma-oryzanol qui prévient l'obésité et le diabète, le gaba qui supprime l'augmentation du cholestérol et des graisses neutres, la vitamine E qui empêche le vieillissement, le groupe de la vitamine B qui aide le métabolisme, la vitamine C qui a un effet blanchissant et un effet antioxydant. Il contient également des catéchines qui sont efficaces pour prévenir les rhumes, la théanine qui supprime l'excitation cérébrale, des minéraux tels que le phosphore et le fer et les fibres alimentaires.

そば茶 Soba-cha:
La noix de sarrasin contient non seulement des fibres alimentaires et de la vitamine B2 mais également des «protéines résistantes», une protéine rare qui supprime l'absorption des graisses. La «rutine» a pour rôle de favoriser la circulation sanguine, abaissant ainsi le mauvais cholestérol. On dit qu il y a un effet sur la suppression de l'obésité et que la diminution du pourcentage de graisse corporelle est améliorée. De plus, il est riche en fibres alimentaires, ce qui améliore le biotope intestinal. Un meilleur biotope intestinal aide également à prévenir la constipation.

あずき茶 Azuki-cha:
Les haricots Adzuki contiennent des nutriments tels que des fibres alimentaires et de la saponine, et seraient bons pour prévenir les œdèmes en raison de leur effet diurétique, augmentant la sécrétion de lait maternel, la constipation et les régimes amaigrissants. On dit également qu’il est efficace pour prévenir et améliorer l’ostéoporose.

大豆茶 Daizu-cha:
Un pigment naturel polyphénol "anthocyane" est contenu dans le tégument du soja. Les anthocyanes ont des effets antioxydants et peuvent avoir divers effets sur la santé. Les anthocyanes ont un fort effet antioxydant et aident à prévenir le vieillissement. On peut s'attendre à ce qu'il ait des effets tels que l'amélioration du débit sanguin et la suppression de la pression artérielle. L'anthocyane de haricot noir est facile à dissoudre dans l'eau et résiste à la chaleur, donc si vous utilisez du thé aux haricots, les ingrédients peuvent être pris efficacement.